面团发酵会产生大量气体,如果不把这些气体排空,面团的结构就会很松散,成品也会凹凸不平。
把气体排空,用擀面杖把面团压成一块只有半指厚的面皮。
手指轻轻按压,感觉面皮的软硬,手指无法按下,但是按出来的指印会慢慢回缩。
立刻撒上过筛的面粉,拿起刀把面皮切成粗细一致的宽面,再次晒上一层过筛的面粉,李潇就把半成品手擀面放到一边。
他并没有像谢国勇一样,在面团内加入菠菜汁,虽然这样看起来更加好看,但是菠菜味很重,会把山菇味道掩盖掉相当的不偿失。
做好手擀面,李潇再次取出面团的三分之一。
这次李潇需要做萝卜酥的酥皮。
酥皮之所会分层,原理就是在面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮。
正常的酥皮是用黄油,因为黄油的香味会更加浓郁,而且黄油的融化点很高。
不容易融化,就不会导致面皮破裂,可以更好的分层。
面团排气,压平,李潇取出放进急冻已经冻成小块的油脂。
这些油脂呈现金黄色,仔细一看,还能看到里面漂浮着一些鸡枞菌的碎片。
没错,李潇把刚才炸鸡枞菌的油倒入铁盘内,冷冻起来了。
深吸一口气,手放入冰水,让冰水快速吸收手上的热量。
植物油脂的凝固点非常低,通常,在常温下植物油都是液态的。
不过一旦温度开始降低,植物油脂就会开始粘稠。
随着温度到达零度,液态的油脂就会变成固态。
当然,36.5度的手接触到这些固态的油脂,还是会让他们迅速融化的。
所以,李潇只能让手的温度低于植物的凝固点,而且制作的速度必须要快。
还好,现在室外温度也只有十几度,让这套操作变得轻松不少。
油脂薄片放入面皮中心,李潇扯起面皮的四个角,向着中心对折,然后擀平,然后再次对折,再次擀平。
李潇的动作很精准,面皮不断被折叠,油脂层与面皮层的层数快速增加。
4层
8层
16层
32层
64层
128层
.....
512层
1024层
对折九次,最基础的千层酥皮就完成了,虽然,这种基础对于大部分人都没办法做到。
然而李潇可不满足于此,继续对折,擀平,对折,擀平。
层数快速增加
2048层
4096层
.....
16384层
此时的面皮已经薄如蝉翼,白色的面皮下的黄色油脂已经变得若隐若现。
似乎下一此刻,面皮间的油脂就会爆开。
李潇立刻停下手上的动作,16384层,万层酥皮,一种传说中才有的杰作一般的酥皮。
虽然仅仅只是折叠了14次,但是却几乎没有几人能做到。
如果一味擅长制作牛角酥或是萝卜酥的点心师能获得这块酥皮,估计能让他激动好久。
直播间虽然大部分都是看热闹的普通人,但是毕竟是美食区的直播。